Quel que soit le type de cuisine dans laquelle il est installé, le four professionnel occupe une place prépondérante. En effet, il permet d'optimiser le temps de cuisson des aliments en diversifiant les modes de préparation. Viandes, poissons, viennoiseries, pâtisseries, desserts et autres plats à la carte doivent impérativement être chauds pour cuire à la vapeur, griller, rôtir, réchauffer ou maintenir au chaud pendant le service. Avec plusieurs modèles qui existent, il n'est pas évident de choisir selon ses besoins. Voici quelques indications sur les fours professionnels afin que vous puissiez sélectionner le meilleur en fonction de votre activité de restauration.
le four à gaz
Ce type de four présente l'avantage de consommer moins d'énergie que ses équivalents électriques. Si l'installation électrique de votre établissement présente des faiblesses, elle vous permettra de réduire les risques de coupures lors des services. Il permet également d'avoir le contrôle sur la cuisson des aliments et de pouvoir la gérer dans la mesure de préserver les saveurs et le moelleux des produits. Le principal inconvénient d'un four à gaz professionnel est qu'il vous faudra disposer d'une réserve de bouteilles de gaz pour éviter un dessèchement intempestif. Pour un confort parfait devant la cuisinière, pensez à installer une hotte pour extraire les gaz expulsés lors de la cuisson.
Le four à air pulsé
Aussi appelé four à convection, ce modèle de four chauffe tous les aliments en un temps record. C'est un atout indéniable dans une cuisine professionnelle où la gestion du temps est importante. Son fonctionnement est basé sur le déploiement de la chaleur contre ses parois avec l'action d'un ventilateur qui accélère la circulation de l'air et favorise donc une production de chaleur plus intense. La cuisson avec ce type de four est rapide, mais elle se fait délicatement, ce qui permet de préparer tout type d'aliments à haute ou basse température.
le four mixte
Efficace et polyvalent, le four mixte peut être utilisé pour cuisiner à l'air chaud ou à la vapeur sans affecter la qualité des produits. Il est particulièrement adapté à la préparation du poisson, car il permet de profiter de la basse température et d'obtenir une cuisson parfaite. Avec le four combiné, il est possible d'alterner les modes de cuisson ou de les combiner, car la répartition de la chaleur s'effectue de manière homogène. Il existe des fours mixtes manuels ou électroniques. Ils ont plusieurs programmes et certains modèles sur le marché permettent même d'en créer de nouveaux selon vos attentes.
Le four mixte existe en modèle avec chaudière pour laquelle il faut prévoir un adoucisseur d'eau pour compenser la formation de calcaire, mais aussi en injection directe. Pour ce dernier modèle, l'efficacité est démultipliée puisqu'il peut remplacer un four à air pulsé, vapeur et réchauffage.
le four à pâtisserie
La pâtisserie est une discipline qui demande précision et rigueur, et il est donc naturel que le choix d'un four à ces fins soit fait avec soin. Le four à pâtisserie est un équipement important dans les marques qui proposent des pâtisseries, des snacks, mais aussi pour les boulangeries. Il existe deux modèles : le four ventilé et le four à sole. Pour les premiers, ils sont équipés de 4 à 10 niveaux pour faire coulisser les plateaux et vous permettre de cuire des produits de pâtisserie de qualité tout en conservant leur moelleux et en les dorant parfaitement.
Le four à étages peut également disposer de plusieurs plaques et est idéal pour équiper les cuisines de boulangerie. De plus, grâce à une répartition homogène de la chaleur, il permet de cuire les produits de la même manière quelle que soit leur position dans le four.
four à basse température
Le four basse température est un allié indispensable pour les restaurateurs qui souhaitent conserver les aliments pendant la cuisson. La cuisson basse température préserve les saveurs, le moelleux des produits, mais aussi tous les nutriments qu'ils contiennent. Avec ce type de four, la température ne dépasse pas 100 degrés, ce qui vous permet de contrôler parfaitement la façon dont vous cuisinez les aliments et d'obtenir un résultat parfait. En plus d'être plus pratique car il ne génère pas d'éclaboussures lors de la préparation ni de taches de graisse autour, le four basse température maintient également les plats au chaud pour un service plus rapide.
le four à pizza
S'il est bien connu que la cuisson au feu de bois est la plus appréciée pour les pizzas, certains établissements sont soumis à des conditions qui les obligent à opter pour un four professionnel. Ainsi, le four à pizza peut être considéré comme électrique ou à gaz, cette dernière solution étant celle qui se rapproche le plus de la cuisson traditionnelle. Sachez avant d'acheter un four à pizza qu'il peut être installé en hauteur, ce qui est un avantage important pour les cuisines professionnelles qui ne disposent pas de beaucoup d'espace.